Bicarbonato no feijão? Veja o que acontece com a textura, sabor e cor do alimento (e se altera os benefícios) | Brazil News Informa

Bicarbonato no feijão? Veja o que acontece com a textura, sabor e cor do alimento (e se altera os benefícios) | Brazil News Informa

O uso de bicarbonato de sódio na preparação do feijão é uma prática antiga, passada por muitas gerações como um truque de cozinha para acelerar o cozimento do grão.

Mas será que realmente vale a pena adicionar essa substância à panela? Será que ela altera o sabor, a textura, a cor ou até os nutrientes do feijão?

Para que serve o bicarbonato no feijão?

O principal motivo pelo qual muitas pessoas colocam uma pitada de bicarbonato de sódio no feijão é para amaciar os grãos mais rapidamente.

Como o bicarbonato é um composto alcalino (com pH elevado), ele reage com as fibras e proteínas das cascas do feijão, tornando-as mais macias. Essa reação pode, de fato, acelerar o cozimento, especialmente quando os grãos estão mais velhos ou duros.

O que muda na textura?

Ao adicionar bicarbonato ao feijão, a textura pode se transformar. Os grãos ficam mais macios, mas também correm o risco de se desmancharem com facilidade, formando uma espécie de purê.

Se a quantidade for excessiva, o feijão pode perder completamente sua forma original, resultando em um caldo espesso e com grãos estourados.

Em receitas que exigem grãos mais firmes — como saladas de feijão ou feijoadas —, o uso de bicarbonato pode comprometer o resultado final.

Já em caldos mais grossos ou preparações que pedem feijões bem cozidos, pode ser vantajoso, desde que usado com moderação.

E o sabor, muda?

Sim. O bicarbonato de sódio altera o sabor do feijão. Por ser uma substância alcalina, ele neutraliza parte da acidez natural dos grãos, o que pode resultar em um sabor mais suave — e, para alguns paladares, até insosso ou ligeiramente metálico.

Se a quantidade for pequena, talvez você nem perceba, mas, em excesso, o feijão pode adquirir um gosto amargo, que destoa completamente do sabor típico do prato. É um daqueles truques que exigem precisão...

E a cor do feijão?

A cor também sofre alteração. Quando cozido com bicarbonato, o feijão pode adquirir um tom mais pálido, amarronzado ou acinzentado, dependendo do tipo. O feijão-preto, por exemplo, perde a tonalidade escura característica e fica com um visual desbotado.

Isso ocorre porque o bicarbonato interfere na pigmentação natural dos grãos, especialmente na antocianina (presente em feijões escuros), que é sensível a variações de pH. O resultado pode não agradar visualmente, principalmente em pratos tradicionais como a feijoada.

O uso de bicarbonato afeta os nutrientes?

Sim, e esse é um ponto importante. O bicarbonato pode diminuir o teor de algumas vitaminas sensíveis ao calor e ao pH, como a tiamina (vitamina B1), fundamental para o metabolismo energético e a saúde neurológica.

Além de prejudicar vitaminas do complexo B, o bicarbonato pode impactar a absorção de minerais como ferro e zinco, importantes para a prevenção da anemia e o fortalecimento do sistema imunológico.

No entanto, ele também tem um efeito positivo: ajuda a reduzir os fitatos, substâncias que dificultam a absorção de minerais. Ou seja, o impacto nutricional pode variar dependendo da quantidade usada e da dieta como um todo.

Então, vale ou não vale usar?

O uso do bicarbonato no cozimento do feijão não é proibido, mas deve ser feito com cautela e conhecimento.

Uma pitada (menos de 1/4 de colher de chá por xícara de grãos) pode ajudar no cozimento sem comprometer demais o sabor e os nutrientes. Porém, não é indispensável.

Existem métodos alternativos e mais seguros para amaciar o feijão, como deixá-lo de molho por 8 a 12 horas antes do preparo, o que também reduz os fatores antinutricionais e ajuda na digestão.

Utilizar uma panela de pressão é outro caminho eficiente, que mantém melhor as características sensoriais e nutricionais do alimento.

Fonte: Tudo Gostoso